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江苏名菜 龙凤腿

文章出处: 发表时间:2017-06-19
太后出难题,阿坤出怪招------龙凤腿【典出江苏  传世百年】
慈溪太后对饮食十分讲究,要是吃得不称心,就要发脾气,把御厨一个个抓来骂、
有一天,小太监端上几道京帮大菜,他扫了一眼,鼻孔里“唔”了一声,手一摆说道:“又是老一套,哀家都快被你们饿死了!”一句话把厨师吓得直哆嗦,连忙重新做了几道湖广名菜端上去了。可是他又一甩袖子说:“端下去,哀家不吃这些东西!”这可更难煞了御膳房一班厨师们,商量来商量去,也想不出什么好名堂。
这时,御厨里有一位帮厨师,姓王名阿坤。他灵机一动,想到,太后又要鲜的,又不吃鲜的,怎么办呢?这“鲜”字拆开就是鱼和羊,何不用鱼和羊来试着做一道菜呢。于是,他就以鱼肉、羊肉为主,配上虾仁、香菇、冬笋和各种佐料,拌和在一起,放在笼屉里蒸熟;然后用网油包成像一只一只的鸡腿形状,再滚上一层淡粉,下入油锅里一炸,再将其每一只的细头插上熟笋,乍一看,简直像鸡腿一样,鸡皮油光锃亮,连毛孔都隐约看见。
慈禧太后尝了这道菜后,觉得有点意思,样子也很好看,吃起来感觉干中有卤,脆中有柔,一高兴,便赐名“龙凤腿”。
后来,王阿坤告老还乡,有把这道菜带回了苏州,传给一家菜馆。这家菜馆的老板为招揽顾客,挂起了“慈溪御赐名菜凤凰腿”的牌子,从此成为名菜。但民间人士提出疑问:既然是“龙凤腿”,何不用鸡代羊,而且味道也更纯正呢?王阿坤照此试制的“龙凤腿”,发现果然比宫中的做法更好吃,也更得吃客们认可。于是经过改制的“龙凤腿”也就成了地道的名菜流传至今。
制作流程
主料:鸡丝,虾仁,猪肉油,鸡腿骨
辅料:鸡蛋、白糖、辣酱油,盐,绍酒,味精,葱,胡椒粉,淀粉,花生油各适量
做法:
1、将鸡丝、虾仁同碗内,加鸡蛋、白糖、辣酱油、精盐、绍酒、味精、葱末和胡椒粉拌和待用。猪网油漂洗干净,切成10厘米见方的块,将鸡丝、虾仁分别放在网油上,鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。
2、鸡蛋加干淀粉调和。油锅上火,烧至7成熟(约175°C)时,将龙凤腿胚逐个蘸满干淀粉,再拖蛋糊,滚上面包粉,下入油锅炸至淡黄色,将油锅移至小火上炸1分钟至熟,用漏勺捞出,整齐摆入盘中即成。

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