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烧烤店后厨食品经营过程与控制制度

文章出处: 发表时间:2021-01-16
烧烤店应建立食品经营过程与控制制度,对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制,按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,并防止食品在存放、操作中产生交叉污染,确保食品安全。


 
1.采购:建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门,对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价,并建立合格供货商档案。
2.运输:建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
3.验收及贮存:建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。
4.食品加工制作环节:
⑴粗加工:食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作,分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作,彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,按性质分类存放,并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。
⑵烹调加工:在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害,并做到分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放,不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
⑶面食制作:加工前检查各种商品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,奶油类原料应按贮存要求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净,定期消毒,定位存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。
⑷餐饮具清洗消毒:餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作,注意要彻底清洗干净,防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存,避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,及时清理卫生,做到内外清洁。
⑸冷食制作:设置冷食加工制作专间,做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃,应设立独立的空调设施,地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生,进入专间前要二次更衣,洗手、消毒,穿戴专用的工作衣帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须洗手、消毒或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或感官性状异常的,应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。严格遵照不同食品贮存条件的要求,将食品及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
5.成品供应:发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品,专用工具应消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开,防止污染。必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密封,垃圾及时处理,保持整洁卫生。

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