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南京板鸭的做法

文章出处: 发表时间:2017-06-15


         肥鸭压板支前急,皇城百姓创风味。----南京板鸭   【典出江苏·南京  传世千年】

         早在南北朝时期,梁武帝在建康(今南京)称帝,城内台城便是皇宫所在地。

         有一年,西魏大将侯景起兵叛乱,重兵围住了皇城。梁武帝带领太子也来背土筑山,并在土山上建起了芙蓉楼。皇城里的兵士为了抵抗叛乱,经常顾不上吃饭。

         皇城内外,四处狼烟,双方战斗十分激烈。当时,正值初秋,肥鸭上市,皇城内的妇女们便将鸭子洗刷干净,加上佐料煮熟,用荷叶包好送到土山上,给士兵们吃。有时怕来不及,只得将十几只鸭子绑在一起,再台上山。士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,咸淡适宜,香气扑鼻,大家吃了都赞不绝口。

         有一个头领说:“这压板上的鸭子真好吃,干脆就叫“板鸭”把!”于是,这板鸭便叫开了。

         几天后,皇城军寡不敌众,被侯景士兵打败。在土山上,士兵们闻到了皇城士兵丢弃在板上鸭的味道,连骨头都不吐的争先吃掉,并让皇城的百姓为他们烹制。但是皇城的百姓并没有屈服,知道三年后,侯景终于呗梁武帝的儿子起兵杀死。皇城老百姓为了纪念那次战斗,便把制作板鸭的一套方法沿袭下来,而且越做越好。到了清明时节,地方官员总要挑选最好的板鸭进贡黄室,所以又称之为“贡鸭”。南京民间也流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,可见南京板鸭早就声誉斐然了。

南京板鸭   南京盐水鸭



         制作历程

         主料:
         新鲜光鸭5千克

         辅料:
         干腌辅料(精盐3~3.5千克,小茴香2汤勺);湿腌辅料(洗鸭血水5千克,食盐2.5千克、姜片、葱各适量)

         做法:
         1、将鸭子洗净、煺毛。在右翅下开口,去内脏和脚爪。然后,放在冷水缸内浸泡4~5小时。

         2、将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌相互叠起,在鸭的胸部用力压扁胸骨,使之呈压扁形状

         3、食盐与小茴香一起炒干,将鸭子从里到外抹擦,使腿充分腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和周身。将鸭子诸葛叠放入缸内腌制。经两天后出缸,用小十字的竹片撑开,再沥干。

         4、干腌后的鸭子,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,使鸭体全部浸入卤汁中,腌制20个小时左右。

         5、鸭子腌好出缸后,同样用竹片撑开,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2~4天后出缸

         6、腌好的鸭用清水洗净,再压扁胸骨,把双翅和双腿摊平,挑起腹肌。将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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