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宫保鸡丁正宗做法

文章出处: 人气:- 发表时间:2017-06-14


         闻香兮鲁菜始创,脆嫩兮入川变身。宫保鸡丁【典出山东,传世600年】

         宫保鸡丁一直被认为是川菜,但其实此菜源于山东,其中有这么个故事。

         同治六年,丁宝桢被朝廷任命为山东巡抚。此人素有贤名,嫉恶如仇,深受百姓爱戴。丁公两袖清风,深入简出,独独钟爱美食。为官一处,必先微服出行,寻访各地名吃,到济南也不例外,不就就把鲁菜吃了个遍。

         一日,他换上青衣小帽,到大明湖游转一圈,略感饥饿,见附近一农家篱笆围墙,靠近一看,一老妇正在喂鸡。他心想,正好借此机会了解下民情。老妇察言观色,一看此人口音不似本地人,身材魁伟,气宇轩昂感觉并非等闲之辈。遂一面让丁公进屋喝茶,一面让人把自己在酒楼做厨师的儿子唤回来。

         丁公聊了半天家常,也不见饭菜招待,心想:这农家饭看来是吃不上了。忽然,一股子香味慢慢飘来,少顷,见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走来。丁公吃遍大江南北,但是其中有一个菜让丁公闻所未闻,见所未见。丁公忙起身尝了一块方状物放入最终,只觉舌尖微麻,轻轻一嚼,感觉似肉非肉,似鸡非鸡。丁公问“此菜何名?”,汉子微笑着说:“爆炒鸡丁”。 丁公又问:“哦,鸡丁,为何这般鲜嫩?”汉子道:“去当地子鸡鸡脯肉切丁,外裹淀粉糊,防止泄味,后配花生、胡椒,旺火油炒即成。”丁公抚须点头,饭后,他记住此地,然后花重金让其汉子给他当厨师,远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜。

         后来丁公奉任调往四川总督,遂携家眷一起进川,进而把爆炒鸡丁也带到了四川,后人把胡椒换成辣椒,做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”,每一级的官阶都有一定的尊称,“宫保”即正二品是地方最高长官---总督的尊称。后人为了纪念他,就把这道菜称为“宫保鸡丁”后被地方官员作为贡菜献于皇帝,称为御用的名菜之一。


 
宫爆鸡丁的正宗做法



         制作流程

         主料:
         嫩子鸡脯肉

         辅料:
         花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、葱末、蒜、盐、酱油、绍酒各适量

         做法:
         1、取嫩子鸡脯肉,将肉拍松,切成小块,加盐、酱油、淀粉拌匀

         2、花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。

         3、把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一通放在碗中调成汁

         4、净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成红色,放入鸡丁炒散,烹入绍酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,迅速倒入调味汁,汁沸加入花生米,颠炒匀即可。

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