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八种小龙虾的做法

文章出处: 发表时间:2017-06-02


         说起小龙虾,人们不禁想起各种美味龙虾的吃法,现在人们生活水平都提高了,对于吃更是各有讲究,光一个小龙虾就有上百种做法,今天呢小编选出其中8种龙虾做法推荐给大家~

         从现在开始,龙虾菜闪亮登场。说到这龙虾菜,做起来的确不简单,要想烧得入味,肉质又很嫩,还不发黑,其实很难。现在,又到了小龙虾菜火爆的季节,那么烹调龙虾又有哪些小技术你不了解呢?抓紧研究一下。

         一、油焖小龙虾

         很多师傅都知道,龙虾在烧制前要短时间过油,这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾,过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以,我们酒店在制作龙虾菜肴时,并没有采用过油的方法,而是油焖。
         60斤龙虾8斤油
         由于龙虾菜的点击率太高,所以一份一份地烧根本不可能,所以我们必须一次烧制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是这样操作的。这时候,如何在不过油的情况下,保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。

         具体做法:锅内放入鸡油、豆油、熟猪油(油脂的具体比例要根据菜肴的不同,进行适当调整),一共3500-4000克,烧至五成热时,放入香料、葱段、姜片等小料爆香,倒入清汤或者鸡汤烧开,下入逐个洗净的龙虾,继续大火烧制。由于带有大量油脂,所有油分会浮于汤汁的表面,起到保温的作用,而且油脂也很容易“滋润”外壳,起到令其油亮的作用。
烧小龙虾15分钟
         有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有充足的烧制时间,龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面介绍的相同。
         说到这里,你可能要问,这么短的时间,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,但是经过烹调后我发现,烧制过程中,油脂封于表面,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。

小龙虾做法 十三香小龙虾


         二、十三香龙虾

         58元/500克 日售600千克
         龙虾粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
         原料:龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。
         调料:郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

         制作:
         1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。
         2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。
         3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

         三、十三香龙虾

         制作/胡学奎 
         88元/500克 日售40千克
         龙虾粉:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。
         原料:龙虾1千克(50克/只)。
         调料:生姜、大葱各10克,青花椒、蒜子各20克,郫县豆瓣酱30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龙虾粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,盐6克。

         制作:
         1.小龙虾刷洗干净,在背部划一刀至壳开口(方便入味)。
         2.锅内放入菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱爆香,接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香,然后下入龙虾粉、白糖调味,将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀,加入啤酒大火烧开,改小火焖20分钟,放入蒜子,再小火烧5分钟,用盐调味,出锅装盘。


         四、极品菜香龙虾

         原料:小龙虾1250克
         调料:熟猪油35克,豆油125克,秘制香料50克,鸡汤2500克,蒜子300克,酸菜250克,毛豆仁150克,家乐鸡精25克,小米辣20克。

         制作锅内放入熟猪油和豆油,熬化后放入秘制香料,中火慢慢炒香,下入剩余的调料(鸡汤除外),中火炒香后下入鸡汤,倒入         刷洗干净的小龙虾,大火焖15分钟,取出上桌即可。
         龙虾先蒸再冰醉
         很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾,大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右,捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实,这种做法我认为效果并不好,因为经过浸煮后,龙虾的香味会大部分融于汤汁中,鲜味就会有所流失。
所以,我采用了蒸制的方法,既保留其本身的鲜味和水分,又缩短了小龙虾的成熟时间。

         五、新版冰醉小龙虾

         提供/李亚
         原料:洪泽湖小龙虾600克,自制冰球1个。
         调料:禾城黄酒250克,葱、姜各30克,香糟卤650克,盐、鸡粉各5克,白糖、鲜味汁各20克,高度白酒100克。

         制作
         1.把禾城黄酒放入锅中小火加热,放入剩余的调料(高度白酒除外)熬煮出香味,放入冰箱冷却。
         2.小龙虾用自来水冲洗3次,剪去小爪;取一个碗放入小龙虾,加入高度白酒,盖上盖子焖醉20分钟,取出龙虾,上笼大火蒸6分钟,待肉质完全蒸熟,取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味,捞出装入冰球里摆上桌即可。
         关键
         1.选择小龙虾要无污染的,肉质要饱满的。
         2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡,否则肉质会松散,口感不好。


         六、酱骨龙虾

         原料:小龙虾1500克,龙骨1250克。
         调料:熟猪油35克,香料50克,葱段、姜片、蒜片各30克,A料(鸡汤2500克,绵白糖40克,海天老抽15克,海天生抽10克,香菜、生姜、香葱各20克,料酒100克,桂皮10克,八角2颗)。

         制作
         1.龙骨洗净,剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入锅内,加入A料,大火烧开,改小火慢炖45分钟,离火。
         2.另起锅,放入熟猪油,烧至四成热时,放入香料、葱段、姜片、蒜片,中火煸炒出香,下入龙骨和烧龙骨的汤汁,大火烧开,放入刷洗干净的龙虾,大火焖15分钟,离火上桌即可。

         七、麻辣龙虾

         原料:龙虾1.5千克,生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。
         调料:花椒10克,郫县豆瓣15克,黄酒、酱油各12克,白糖5克,白胡椒粉8克,十三香18克。
 
        
小龙虾的清理步骤:
         1、用干净牙刷上下左右边冲边刷洗,然后沥水去。
         2、剪去头壳上部,并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、两边的腮剪去外壳,再跟着斜剪去腮须;
         3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲,拉出黑肠子来;再用水冲洗干净,注意不要把黄膏冲掉了,然后沥干水。

         制作:
         1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可(不用太薄)、干辣椒切断、花椒适量、郫县豆瓣、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。
         2、往热锅里倒入色拉油,油要稍微多点。烧至八成热下小龙虾炸一下,注意多翻炒,使之受热均匀,多炸几分钟,把水汽都炸出来,这样烧出来的会更香。注意整个烹制过程都要大火。
         3、把小龙虾往边上拢一下,中间锅底下调料:生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣,炒出香味。
         4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖,翻炒均匀后加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,盖上盖子。
         5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。前面的郫县豆瓣和酱油都含盐的,要注意放盐要适量。
         6、最后看汤汁差不多了,起锅装盘。

小龙虾做法 十三香小龙虾


         八、麻辣小龙虾

         原料:小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。
         调料:料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。

         制作
         1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。
         2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。
         3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成细丝。
         4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
         5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
 
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