九道烧烤美食菜谱
文章出处:
发表时间:2017-05-07
1、原味蘸料
盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。
柠檬蘸料
鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。
2、蜜汁味蘸料:
蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
烤猪脚制作方法:
(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。
(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。
(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。
(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。
五酱烤河鳗
五酱汁介绍:
适用于烹制牛肉、河鳗等原料,如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴;也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料,特点为咸鲜微辣,香浓醇正。
原料:
活河鳗1条(约600克),五酱汁100克,葱段、姜片各15克,盐10克,胡椒粉10克,白酒15克,玉米面150克,色拉油500克。
五酱汁配方和制作:
配料:(以500克净料计):
豆瓣酱蓉30克,沙茶酱20克,柱侯酱20克,海鲜酱15克,阿香婆辣酱10克,姜蓉、蒜蓉各20克,香油30克,酱油30克,白糖20克,味精10克,熟芝麻15克。
酱汁制法:
先将豆瓣酱蓉、沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、阿香婆辣酱调拌均匀,加入白糖、香油、酱油、味精、姜蓉、蒜蓉调拌均匀,撒熟芝麻,淋香油即可。
注意事项:
在调制过程中要掌握各种酱料的用量及下料的先后顺序;此酱汁可以长时间冷藏保存,但勿使其冷冻;此酱汁呈流体状,容易附着于原料的表面。
烤河鳗制作方法:
(1)把河鳗宰杀,从脊背剖开腹部相连,去除内脏及骨刺,冲洗干净;
(2)在河鳗内面剖十字形花刀,加葱、姜、盐、胡椒粉、白酒腌制入味。拍匀玉米面;
(3)锅内加油烧至六七成热,放入河鳗炸至成熟、色金黄时捞出,改刀装盘,把五酱汁均匀,抹在河鳗上即可。
3、香辣烤豆角
原料:豆角(四季豆)、色拉油、盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉,竹签两根。
制作:
(1)、豆角洗净去筋,用两根竹签穿成一排。
(2)、入烤箱中层,220度烤5分钟变软,表面微皱后,取出。(先烤5分钟再刷料,是因为变软后,调料更好粘附在表面不易脱落,入味更好。)
(3)、取出后刷色拉油。
(4)、撒上盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。继续烤15分钟。翻面,刷油,撒调料,再15分钟。
4、吊炉自制烤缸烤五花肉
与排骨、牛肉、猪瘦肉等料相比,五花肉由于含有大量的油脂,所以烤后的成品吃起来既有瘦肉的嚼劲,又有肥肉的滑嫩,香味也很充足。
原料:
五花肉5干克。
调料:
香料粉100克,甜面酱60克,辣椒酱1盘。
香料粉配方:
八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。
制作方法:
1)五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。
2)泥瓦缸内放入点燃的木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。
3)五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。
4)客人点菜时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。
5、烤小馒头
美食菜谱理由:
选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。
原料:
山西特产小馒头3个。
调料:
炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。
制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。
关键:
小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。
6、烤火腿茄
原料:
紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。
调料:
A料(烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,烧烤酱3克。
B料:
排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
制作方法:
(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上烧烤酱,撒A料即可。
关键:
要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。
盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。
柠檬蘸料
鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。
2、蜜汁味蘸料:
蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
烤猪脚制作方法:
(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。
(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。
(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。
(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。
五酱烤河鳗
五酱汁介绍:
适用于烹制牛肉、河鳗等原料,如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴;也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料,特点为咸鲜微辣,香浓醇正。
原料:
活河鳗1条(约600克),五酱汁100克,葱段、姜片各15克,盐10克,胡椒粉10克,白酒15克,玉米面150克,色拉油500克。
五酱汁配方和制作:
配料:(以500克净料计):
豆瓣酱蓉30克,沙茶酱20克,柱侯酱20克,海鲜酱15克,阿香婆辣酱10克,姜蓉、蒜蓉各20克,香油30克,酱油30克,白糖20克,味精10克,熟芝麻15克。
酱汁制法:
先将豆瓣酱蓉、沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、阿香婆辣酱调拌均匀,加入白糖、香油、酱油、味精、姜蓉、蒜蓉调拌均匀,撒熟芝麻,淋香油即可。
注意事项:
在调制过程中要掌握各种酱料的用量及下料的先后顺序;此酱汁可以长时间冷藏保存,但勿使其冷冻;此酱汁呈流体状,容易附着于原料的表面。
烤河鳗制作方法:
(1)把河鳗宰杀,从脊背剖开腹部相连,去除内脏及骨刺,冲洗干净;
(2)在河鳗内面剖十字形花刀,加葱、姜、盐、胡椒粉、白酒腌制入味。拍匀玉米面;
(3)锅内加油烧至六七成热,放入河鳗炸至成熟、色金黄时捞出,改刀装盘,把五酱汁均匀,抹在河鳗上即可。
3、香辣烤豆角
原料:豆角(四季豆)、色拉油、盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉,竹签两根。
制作:
(1)、豆角洗净去筋,用两根竹签穿成一排。
(2)、入烤箱中层,220度烤5分钟变软,表面微皱后,取出。(先烤5分钟再刷料,是因为变软后,调料更好粘附在表面不易脱落,入味更好。)
(3)、取出后刷色拉油。
(4)、撒上盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。继续烤15分钟。翻面,刷油,撒调料,再15分钟。
4、吊炉自制烤缸烤五花肉
与排骨、牛肉、猪瘦肉等料相比,五花肉由于含有大量的油脂,所以烤后的成品吃起来既有瘦肉的嚼劲,又有肥肉的滑嫩,香味也很充足。
原料:
五花肉5干克。
调料:
香料粉100克,甜面酱60克,辣椒酱1盘。
香料粉配方:
八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。
制作方法:
1)五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。
2)泥瓦缸内放入点燃的木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。
3)五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。
4)客人点菜时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。
5、烤小馒头
美食菜谱理由:
选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。
原料:
山西特产小馒头3个。
调料:
炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。
制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。
关键:
小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。
6、烤火腿茄
原料:
紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。
调料:
A料(烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,烧烤酱3克。
B料:
排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
制作方法:
(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上烧烤酱,撒A料即可。
关键:
要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。
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