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陕西同州开烧烤店必备菜肴-带把肘子

文章出处:食之秀烧烤炉厂家 发表时间:2019-12-03
相传,很久以前,陕西同州出了个贪得无厌的州官,他想尽办法搜刮民脂民膏,苛捐杂税压得老百姓喘不过气来。有一次他要给自己办五十寿诞,想趁机大捞一把,就指名要李记餐馆老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直忠厚,看不惯贪官恶霸欺压百姓,便断然予以拒绝。这位州官伺机整治李玉山。
正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。州官派衙门总管又上门来找李玉山了。他说:“老爷传话,特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔,给抚台大人接风。若要是出少许偏差,定重罚不饶。”说完便扬长而去。
李玉山闻知抚台到来,以为此事非同小可,万一有个闪失,自己担待不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴,明显的是给自己出难题。他正自坐在店里发愁,一位叫尉能的老主顾走了进来,得知详情后,说:“我与抚台大人有过一面之交,深知他的人品,你就按照我说的去办,保你无事……”。
第二天,同州府衙内大摆宴席,抚台大人高坐主宾席上,州官一旁殷勤作陪。只听总管一声吩咐:“大厨师李玉山进献同州名馔,敬请抚台大人品尝!”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌正中。众人急忙观看,原来盘中菜肴上部有肉,下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青众人无不吃惊,只有抚台大人面不改色。他微微一笑,问道:“请问大师傅这道地方名菜有何说法?”
李玉山便照尉能交代的话回答:“回禀大人,您老新来此地有所不知,原来我们州官老爷一向是既要吃肉,又要连骨头一起吃的!”抚台大人听出了大师傅话中有话,也不多间,便让他退下去了。
次日,抚台大人亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何贪赃枉法、欺压百姓,乡亲父老如何地对奸官恨之入骨,却又敢怒而不敢言。抚台大人全都记在了心里。随后,大人又问李玉山:“昨日进献菜肴,叫何名称?
李玉山回答说:“衙门总管吩咐有肉有骨,小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚,骨长似柄,菜名就叫‘带把肘子,”郑大人连声称赞:“名实相符意味深长,很好。
过了些时日,同州州官便被陕西抚台大人治了罪,地方百姓无不拍手称快,抚台大人离同州之前,李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行,抚台大人再三推辞不过,只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此,“带把肘子”便成了同州地方传统美馔,至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。
【制作流程】
选主料→选辅料→做法→成品特点
【主料】
带脚爪猪前肘1只
【辅料】
红豆腐乳1块,甜面酱2汤勺,红酱油1大勺,白酱油、绍酒各2大勺,蒜片、姜末、桂度、八角适量,葱、精盐少许成。
【做法】
1.肘子洗净,肘头向外,肘把向里、肘皮朝下,将皮沿着腿骨剖开,别去腿骨两边的肉,底骨与肉相连;再将两节腿骨从中间砸断,放汤锅煮到7成熟捞出,用酱油涂抹肉皮。
2.蒸盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手拉断,将时子皮朝下装入蒸盆里,将肘把贴住盆边窝着装盆,入精盐,用干净纱布盖在肉上。
3.把甜面酱、葱、红腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜开进笔里用大火蒸3小时取出,去纱布,把时于放到盘里,拣去八角即可。
【成品特点】
肘肉酥而不腻,肘皮含胶,有韧性,别有风味。
 
如何选择商用烧烤炉
1、可以选择无辐射的电烧烤炉等,对人体伤害较少。
2、选择节能环保的,无烟电烧烤炉,净化油烟系统,商用烧烤设备。
3、功率要适合店铺的额定功率。
4、商用无烟电烧烤炉要选择清洗方便的,容易清洁的。
5、用于餐厅的话,要懂得操作,选择操作简单明了的烧烤炉。
6、烧烤炉一定是防电防烫设计合理的,这样对于顾客在使用的时候可以放心。
7、选择方便的,如果你要移动就要考虑距离和地面状况来设轮子。如果你要固定就要考虑会不会影响别的的生活。如果你在室内,就要选择排烟效果好的。
8、电烤炉在清洗的时,总闸要断开拉下、烤炉开关已经关机,等烤炉冷了才能清理卫生,严禁带电清洗。在清洗烤炉时,不得使用喷射水流清洗,以免可能发生漏电、短路、触电。在清理电热管时不得用刀片或别的硬器刮磨,以免电热管磨损,内部电热丝影响使用寿命。
在选择商用烧烤设备时,一定要先了解清楚自己的实际需要,然后再去选购,避免出现不合适的状况而无法更换。以上就是选择商用烧烤炉的方法,如有需要记得联系我们哦。

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