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新梅华10道经典菜,开业17年不涨价

文章出处: 发表时间:2017-05-26
         现在具有36家店的新梅华餐厅,是苏州有着17年历史的著名老牌餐厅之一。在总经理金洪男看来,高性价比是他们的运营优势——顾客不论啥时候来用餐,一直都觉得实惠、超值。
         小编看到新梅华的菜单上有120多道菜,既有做了20多年的经典菜品,也有上个月刚研发的新菜和当下的时令菜色。其间松鼠桂鱼、太湖白鱼、手剥虾仁、土豆丝等10道经典菜品,从开店至今17年没有提价。
         客单价80元的新梅华,松鼠桂鱼一直报价98元。而在客单价50元的餐厅,这道菜至少也要卖到118元,客单价120元的餐厅报价要168元至198元。
         千岛湖整鱼三吃35元,手剥虾仁68元、太湖白鱼38元、剁椒鱼头38元、土豆丝5元等,10道菜开店至今的原始报价。
         物价在涨、房租在涨、人工在涨,17年不提价,这些菜还有赢利吗?
         客单价从50拉升到80, 用这4招来确保质量   
         在金洪男看来,群众花费的顾客对报价很灵敏,格外是老菜、蔬菜,菜品提价一两块钱顾客都能察觉到。新梅华一方面用这些“从未提价”的菜品让顾客觉得实惠,另一方面经过4种方法来严控本钱。
         1、 控食材,向供应链要本钱+定量+让菜单突显价值感 
         紧缩食材本钱,有必要从供应链着手。但金洪男有两个请求,一不能下降菜质量量,二不能削减菜品份量。
         质量份量不减,就从大批量集采优势上,把全体报价降下来。到了某种食材本钱格外高的时候,这道菜就做定量出售,尽量削减因食材而造成的无赢利或赔本出售。
         在菜单呈现上,则尽量突显价值感。菜品份量是新梅华表现高性价比的重要方面,不提价的这些经典菜更不能减量,乃至会把这些菜的食材份量和份额、菜品的分量在菜单上格外注明。
         ▲千岛湖整鱼三吃,两种做法组合,菜品份量500g;
         土豆丝,两种做法,菜品份量350g/330g;
         太湖白鱼,两种做法,菜品份量500g……
         菜单上标示食材份额、菜品份量,是不提价菜品的“特权”,即是为了愈加明白地奉告顾客:不提价、不减量。
         2、 压人工,把厨师换成“熟练工” 
         现在盛行减菜单,星巴克不过有几十个SKU。金洪男很明白100多道菜对于餐厅运营和扩大的压力,“这是咱们中餐的担负,但也是咱们的特色” 。
         要提高功率、紧缩人工本钱,能够挑选“流水线操作”:
         把制造技能杂乱的菜品减掉,保存技能相对简略的菜品;把保存的菜品,做标准化、模式化的流水线操作分化;同一道菜的每个环节固定交给一个人统一操作,比如松鼠桂鱼,分化成改刀、腌制、油炸、调味、装盘等流程,每个环节交给固定的一个人操作,这个人只需要了解自个环节的操作即可。
         这样流水线制造出的菜品,仍是手艺制造,既能确保稳定性,又相对分化了技能难度。尽管120多道菜的SKU压力较大,但能够把人工本钱控制在收入的20%以内。后厨高本钱的厨师削减,每个环节熟练工添加,人工本钱也就随之下降。
         一起,他们还坚持“出品略慢的手艺制造”。这也算是新梅华的一个小心计,速度略慢证实手艺操作,还依据等候时刻长短赠送不同报价的菜品做抵偿,“等菜45分钟以上就送报价很高的果木烤鸭”。
         3、 30天换一次菜单,用时令菜提高客单价 
         花费晋级下大家寻求健康和摄生,考究“啥时令吃啥菜”。苏帮菜格外考究“不时不食”,夏天吃荷叶粉蒸肉,秋天吃大闸蟹,到啥时候吃啥东西。
         新上的时令菜即是新梅华提高客单价的秘诀地点。新梅华30天换一次菜单,每次换菜单会筛选销量最终的十道菜和过了时令的十道菜,一起把新的时令菜参加菜单。把报价相对略高、赢利也更高的时令菜在菜单封面做突出推介,再放到菜单中的显眼方位,归纳提高了客单价。
         4、 高性价比,客人多了收入天然高 
         为了下降本钱,一些餐厅会在食材上做文章。以“**炒**”的菜品为例,两种食材中哪种进价廉价时,这种食材就变成“主料”,进价高的食材仅做少数“装点”。
         金洪男说:“咱们不会由于食材本钱而改动每道菜的份量和食材份额,并且要比别的餐厅份量更足。”新梅华的菜单上,每道菜都会有对于菜品份量的详细阐明——菜品所用的首要食材,每种食材的份量准确到克,从不提价的经典菜再格外标明菜品全体份量。
         松鼠桂鱼许多餐厅卖到近200元,新梅华不但17年不提价、不减量,还比别家份量更多一点。西芹百合在街边店的份量通常是9两,商场店通常是5两,而新梅华的商场店做7两。
         老品牌的口味确保,高性价比的花费,招引了越来越多的顾客,客单价也就天然拉上去了。

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