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餐饮老板23年的创业之路

文章出处: 发表时间:2017-05-08
         1、卧底9年,开端4次创业
         1993年,18岁的唐烨变成北漂一族,在北京的“三峡酒楼”做帮工。由于曾在厨艺校园学艺一年,科班出身的他干得挥洒自如,很快就升到厨师长的方位。
         不过,他一向没忘自个的梦想:“一向都想开一家归于自个的火锅店。”
         3年后,他决然脱离打拼了3年的北京,回到重庆再次学艺。“那时,重庆满城大大小小的火锅店,我都去当过学徒工,比方奇火锅、小天鹅、德庄等。”
         他汲汲于菜品标准化的操作流程、品牌火锅锅底特征、运营形式等杂乱常识。
这一学即是9年。
         2005年,学满归来的唐烨觉得自个预备好了,开端了自个的创业之路。
         第一次创业 巴乡渔村
         在北京的六里桥,唐烨创立了自个的第一家火锅店——巴乡渔村。“这个品牌主打的传统重庆火锅,由于周围有很多外地人、老乡,成果一炮打响。”06年就实现年净收60万。
         六里桥店的成功让他看到火锅是片巨大蓝海。随即迅速在西单、合肥布局分店。
         成果是,西单店虽有盈余,但比较老店,营收大幅下滑,而合肥店则仅能维持收支平衡。
         “巴乡渔村出了六里桥就不行了。”
         “败走”西单、合肥后,唐烨收紧扩大脚步,随后也逐渐关掉两家分店。而老店“六里桥”也在2016年被晋级换了招牌。
复盘:品牌名称的缺点
         在唐烨看来,西单、合肥店不算真实失败。“由于任何餐饮店多少会有一个养店期。过了两年,也即是2010年左右,西单店年净收涨至50万,合肥店也在开端慢慢盈余。”
         真实让唐烨狠下心来抛弃巴乡渔村的因素本来是品牌名。
         “在开分店过程中,我开端意识到这个品牌名的缺点。”唐烨剖析道:“‘巴乡’这个称号看着很土很low,一股乡土气息无法匹配将来继续的开展,而‘渔村’怎么看都是与‘打渔、海鲜’有关,跟咱们的火锅商品不搭边。”
         第2次创业 阿婆桥
         2008年,奥运会在家门口举行。唐烨在这一年借着奥运春风创下自个的第二个品牌“阿婆桥”。
我国奥运年,形似全球都盛行我国红。唐烨模仿其时的盛行品牌“麻辣诱惑”的装饰个性,把阿婆桥装的红红火火。
         “其时我还在餐厅门口支了几张桌子,在院坝里放投影看竞赛,生意爆满。一年能挣两三百万。”这种火爆一向继续到10年的世界杯。“世界杯以后生意直线下滑,只有六、七十万的净收,落差太大,没有信心了。”
         复盘:有些客群“盈利”是暂时的
         借着奥运我国红,加上大型比赛的影视直播共享,阿婆桥的确火了几年。但随后的衰败本来仍是品牌定位和选址的疑问。
         阿婆桥门店坐落大观园社区,选址和品牌定位自身就不搭。“那是个老社区,居民多是中老年人。而我的阿婆桥,商品和比赛共享的运营特色注定面向的是年青人。当大型比赛完毕后,年青客群天然不肯大老远地跑来就餐了。”
         第三次创业 渝舍精品
         在创立巴乡渔村和阿婆桥两个布衣品牌后,唐烨想要测验高端商场。
         “那时重庆火锅在北京是很低端的存在,通常是50元左右的价位。所以,我就想要发明一个川式火锅高端品牌。”
         他花了300万发明了一个高端火锅品牌——渝舍精品,从品牌名就可以看出做精品火锅的决计。
         不只环境装饰格外奢华,在很多细节上也十分考究:用农民山泉制造锅底,每张桌子上要垫上洁净桌布,鸳鸯锅是高价定制的两个独自铜锅联系放置······
         “那时是2009年,我定的客单价150元左右,相当于现在的200出面。”
         费尽心力的成果却让唐烨大失所望。每月都要赔十几万,他回想道,“那时简直没睡好一个觉,天天天一亮就想:又亏了好几千。“不服输的他硬扛了一年,在赔了500万后总算甩手。
         复盘:细分品类的切入机遇
渝舍精品的失败,本来是机遇和选址的失败。
         其时,火锅在花费者心中的品类认知类似于现在的中低端麻辣烫。中低端还没有做好,就想要迅速提高,商场无法那么快承受。
         并且,渝舍精品的客单高达150元,但选址在北京海淀的双安,周围多是中低工薪阶层,花费才能不行。所以,唐烨这时的高端火锅注定仅仅个夸姣的梦。
         第四次创业 艺名汇
         在把阿婆桥和渝舍精品关掉后,唐烨发现国内正大势盛行韩餐、咖啡馆。所以,他突发奇想:能不能把火锅做的像咖啡馆相同的休闲餐饮呢?
         随即,在2012年,一个定位小资休闲餐饮的韩风火锅品牌——艺名汇诞生了。
         艺名汇相继开了2家,现在还留存一家,均匀每年能为唐烨发明有70万左右的营收。但唐烨并不满足,“我觉得这仅仅及格开展,牵强活下来,可是活得不精彩”。
         复盘:创新or伪创新?
         把韩餐、咖啡馆等休闲元素跟火锅混搭,的确是脑洞大开。但这界跨得是不是太大了?
就像唐烨剖析的:“火锅是一个社交性品类,它需求兄弟、亲人聚餐的场景,需求我们一同热烈的氛围。而咖啡、韩餐这种小清新         和火锅的联系有些不三不四。”
         二、复盘一年多,得出一个经验
         2015年,唐烨40岁整,处于不惑之年的他开端静下心回忆自个的创业十年:“总在创业的路上,却一向是盲目奔跑,四处磕碰。”
         一年多的时刻,他想理解一个道理:当年那几个品牌形似各自有各自的疑问,但事实上,疑问的根本是对品类缺少正确理解,致使定位不明晰。
         品类是认知的入口。
         由于对火锅这个品类的认知缺少,唐烨才会不断寻求所谓的我国红、比赛风、韩餐咖啡风,才会被当下热烈的盛行迷住眼而失掉正确判别。
         由于定位不明晰,才会随意取品牌名,对客群没有仔细调研就选址。
         “创业十年,我一向是单打独干,事儿基本上想一出是一出。现在我先处理核心商品,再找团队一同干”。找出症结后,唐烨再次萌生创业激情。这一次,他定位青年客群,主打重庆正宗火锅品牌“我还年青”。

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