如何控制餐厅营业额下滑？
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发表时间：2017-06-05
餐厅营业额是餐厅老板关心的目标，每次收入的改变，都能反映出餐厅的运营情况，针对于营业额下滑等问题进一步的采取措施。这是每个餐厅都会面临的难题，那我们应该从何下手？如何有效的改变现状，下面小编跟大家简单的分析下
作为店长，购物中心餐饮如何提升营业额？
第一步：寻觅竞争标杆
要评价收入的机会点，除了比照本身历史数据，还需要一个外部参照物——同层的、同场景的、同客单价的、生意比咱们好的餐厅。
同层的：间隔满足近的，才是咱们的竞争对手；
同场景的：自个是快餐，就要找快餐；自个是聚会餐厅，就要找聚会餐厅；自个是质量便餐，就找高品质便餐；自个是请客，就找请客餐厅。特别注意，一样菜系纷歧定是竞赛对手，不一样菜系纷歧定不是竞争对手；
同客单价的：人均花费规模一样的餐厅，面临的客层类似，才是竞赛对手；
生意比咱们好的：找个比咱们凶猛的竞争对手，然后超越它，才有意义。
第二步：竞争对手调查
购物中心餐饮有个优点，即是竞赛情报的获取相当便当。
首要，购物中心都要求商户上报经营数据，和楼管搞好联系，就能得到竞赛对手的每日收入数据。拿到收入数据，除以竞赛对手的人均花费，就能得到其客流数据。假如拿不到，多半是联系不到位。
其次，和竞赛对手店长搞好联系，每日互通收入、客流量数据。这是双赢的事，假如拿不到，一定是联系不到位。
最次，假如拿不到直接数据，还能够监测上座率，获得直接数据。接连一个星期，天天选定时间点进人家店里一趟，数一下上客的桌数，估量一下人数，乘以人均花费，收入就出来了。不好意思老去人家店里？院长给你指条明路，明日向老板辞职，永久退出餐饮业。
第三步：对比剖析寻觅机会点
购物中心餐饮，综合吸引力干不过竞赛对手，主要就三个因素：
1. 截客才干不如对方，致使新顾客少；
2.顾客满足度不如对方，致使老顾客回头的少；
3.运营效率不如对方，翻台速度慢致使客户丢失。
截客才干的评价：
线上截客才干：
在美团点评上，咱们和竞赛对手的区域默认排名别离是第几位、星级别离是多少、口味环境效劳评分别离是多少，有没有距离？假如有距离，即是机会点。
线下截客才干：
和竞赛对手比较，招牌是不是夺目？传达的品类、定位和特色菜信息是不是明晰？有没有引导广告？
和竞赛对手比较，门口的氛围是不是热烈？有没有促销广告、有没有菜谱展示、有没有显着的迎宾、有没有声响和音乐？
和竞赛对手比较，等位办法是不是妥当？有没有桌椅、有没有小食饮料、有没有专人办理、有没有等位款留方针？
和竞赛对手比较，迎宾员的事务才干是不是满足？有没有自动介绍、有没有大声呼喊、有没有。
顾客满足度的评价：
顾客满足度调查≠顾客定见收集，收集顾客定见仅仅满足度查询的一个环节，而不是全部。满足度查询的要点，是得到以下信息：
1. 新顾客和老顾客的份额。
关于老练餐厅（运营1年以上）假如新顾客占70%以上，就直接阐明顾客复购率低，从而能够推导出顾客满足度太低，尤其是对菜品满足度低（由于顾客复购主要靠口味和性价比）；
2.顾客的下购买意向。
问询“您下次是不是还情愿挑选咱们餐厅”和“您是不是会将本餐厅推荐给兄弟”，答复“一定会”的份额，能够视为满足度。
3.菜品形象。
问询“哪道菜好吃/哪道菜不好吃”，能够了解到本店菜品对顾客的吸引力，假如没有形象深入的菜，顾客的复购志愿肯定就低，反之，则复购志愿一定会高。
记住，不要信任顾客对“您吃的是不是满足”这么笼统的问题给出的答案，由于在面临面的满足度查询中，顾客是很难说出“不满足”的，而“还行”这种不置可否的答复，又不能证实任何事情。
所以，咱们要经过顾客的做法来判别满足度，而不是直接问询满足度，而“第几次来”、“是不是再来”、“是不是会介绍”这种做法化的疑问，才干反映实在的顾客满足度。
PS.只要到达一定样本数的查询成果才有含义，至少100桌以上。一定量的样本数才叫计算，不然仅仅只言片语，这是科学办理的基本思想。
PS.顾客满足度查询不仅能够经过面临面进行，还能够经过问卷的方式，尤其是线上的问卷
运营效率的评价：
购物中心店的生意有显着的潮汐特征：节假日的客流/收入是工作日的3-5倍，店越大这个倍数越高。
购物中心店的生意有显着的潮汐特征：节假日的客流/收入是工作日的3-5倍，店越大这个倍数越高。
但一起，购物中心店还有另一个特征，即是大多数餐厅只能依赖商场客流，没有自行引流的才干。
根据以上两点，运营效率，也是提高购物中心店收入的要害点——客流小的时候，没才干引流，只能干着急，推广的作用微乎其微；一旦客流大了，就要尽也许的多翻台，在高峰期抢出更多的收入！
出品速度、服务效率、等位保护，即是运营效率的重心。餐厅收入的机会点，就要看这三方面还有没有提高空间。
下一篇：为何合伙开店，多半都是以失败告终？
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