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重庆酸菜鱼的做法 重庆酸菜鱼怎么做

文章出处: 发表时间:2018-11-10
重庆江湖菜之酸菜鱼
一提起重庆江湖菜,人们便会忆起一道耳熟能洋的菜品,那就是“酸菜鱼”。可曾记得,酸菜鱼这款过去名不见经传的民间乡土菜,以怎样独特的风味和粗的烹制法“吊”起了食客的胃口。江津地区酸菜鱼店遍地开花,后随着信息流向大都市扩展。
酸菜鱼是谁人创制的,民间有多种传说,主要的有两种:
说法一:酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼卖钱,常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到汤鲜鱼嫩,开胃去湿,实在是佐酒下饭的佳肴。于是些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。人们食后交口称赞,信息一传十、十传百,食客们蜂拥而至,于是周围大大小小的餐馆纷纷仿效,酸菜鱼馆遍地开花,一时间酸菜鱼风靡江津,并迅速向主城区扩散。
说法二:酸菜鱼源于江津邹鱼食店。江津津福乡有一位叫邹开喜的厨师,20世纪80年代初,他在街上开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆,以“酸萝卜猪肝汤”和“酸菜鲫鱼汤”为挂牌菜,食客反应较好。邹厨进而对酸菜鱼进行改进,以草鱼、花鲢为原料,由食客选称活鱼,现剖现京,以保证原料的绝对新鲜。在调味上,多用去腥增香的调料,使用调料增至14种;在烹制步骤上,分三步,先制汤,再煮鱼,最后炸油封口。这样做成的酸菜鱼,味浓鲜香、酸辣适口、回味隽永,征服了食客的味蕾,从此小店门前车水马龙,前来品尝的“好吃狗”络绎不绝。
有人说,酸菜鱼是重庆江湖菜的开山鼻祖;有人说,酸菜鱼已经日薄西山。我们不管这些说法是否偏颇,但在酸菜鱼走红以后,重庆厨界的有心人就开发出了酸菜鸡、酸菜牛肉、酸菜牛蛙..出现了“酸菜系列"。可以肯定地说,正是当年酸菜鱼等民间乡士菜的流行,才拉开了重庆“江湖论菜”连续剧的序幕。酸菜鱼等民间乡士菜在重庆饮食文化发展史中、在中国烹任发展史中功不可没。
酸菜鱼的用料:草鱼1000克、色拉油150克、姜片25克、葱花10克、精盐4克、料酒20克、干细豆粉50克、泡酸青菜250克、蒜米10克、姜米10克、大葱节50克、胡椒粉2克、味精2克、鸡蛋2个。
酸菜鱼的做法制作方法
1.将鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨斩成块,鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取蛋清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2.鱼片下盐、姜片、葱节和料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。
3.炒锅内掺水烧沸,下鱼头和鱼骨烧至断生捞起。
4.炒锅内下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下酸菜炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精和胡椒粉熬出味,下鱼头和鱼骨煮入味捞起盛入盆内。再下鱼片煮片刻,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜米、蒜米和葱花。
5.炒锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米和葱花上即成。
烧烤店用的烧烤炉无非两种,一种是木炭烧烤炉,另一种是电烧烤炉。一般木炭烧烤炉比较适合在室外使用,因为油烟会比较大,而且木炭烧烤炉体积较大放在店里面使用也不太合适。如果放在店内使用的话建议购买电烧烤炉,直接镶嵌到桌面里使用,烧烤的时候不产生油烟,使用起来也方便,直接通电既能使用。
1、镶嵌在桌子上使用的,一定要选择自动旋转的烧烤炉,使用方便。
2、选择操作简单,一看就会的自动烧烤炉
3、商用无烟电烧烤炉要选择清洗方便的,容易清洁的。电烤炉在清洗的时,总闸要断开拉下、烤炉开关已经关机,等烤炉冷了才能清理卫生,严禁带电清洗。在清洗烤炉时,不得使用喷射水流清洗,以免发生漏电、短路、触电。在清理电热管时不得用刀片或别的硬器刮磨,以免电热管磨损,内部电热丝影响使用寿命。
4、选择节能省电的自动烧烤炉,店内用电负荷能承载的住。
5、烧烤炉一定是防电防烫设计合理的,这样顾客在使用的时候可以放心使用。
在选择商用烧烤炉时,一定要先了解清楚自己的实际需要,然后再去选购,避免出现不合适的状况而无法更换。以上就是选择商用烧烤炉的方法,如有需要记得联系我们哦。

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