【正宗烤乳猪做法】
烤乳猪是广州著名的特色菜，而且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。[1] 早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国汉族劳动人民烹饪技艺已有这么深邃的造就，实令世人赞赏。

一、制品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或许宴请贵宾、肯定是一份必不行少的美味佳肴！

二、质料：光乳猪1只。
味料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。
东西：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适当。
蘸料：乳猪酱、细砂糖各适当。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一同倒入别的配猜中拌搅均匀即可。
适用：作为乳猪烧烤前内腔涂改的腌制用料。

三、乳猪皮水配方：资料：白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
适用：用于乳猪上皮水。
制法：
1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合拌和成糊状。
2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，参加酱类拌成的糊，拌和均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且洁净的器皿盛装，常温密封保留。
适用：用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也能够作为片皮类产品的蘸酱。

四、制造方法：
（1）把光乳猪去掉内脏，清洁洁净后备用。
（2）把乳猪背向下，取出猪脑而且把其脊背从中心砍开，但不行破皮。
（3）在肉厚处用刀割开，便利腌制入味，备好乳猪盐。
（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。
（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
（6）让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉刺进，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨刺进，插牢乳猪。
（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧而且成为淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。
（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以避免烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。双面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。
（11）往猪身刷上食用油，猪身开端爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，渐渐翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时刻约为15分钟。
（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除掉，用火枪在耳根和尾根处补火上色。
（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

注意事项：
1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边重复刷上食用油，这么可避免爆皮不均匀，达到很好的效果。
2、制造的过程中切勿伤及猪皮，避免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制东西，虽然热，但能够用耐热手套辅助却下，由于猪身冷却后皮较硬，较难却下东西，那时强行却下简单损害猪皮。
3、烤的时分不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。